L'escargot de Bourgogne

Ce charmant mollusque terrien, répondant au doux nom d'Hélix Pomatia, trimballe sa nonchalance en nos contrées et dans nos assiettes depuis fort longtemps. Il n'y a pas vraiment de traces de sa consommation plurimillénaire mais il y a fort à parier que nos ancêtres, en bon chasseurs cueilleurs opportunistes, aient trouvé en ce sympathique animal, aussi visqueux soit-il, une source de protéines non négligeable.

Car il est riche ce gastéropode, plus riche en protéines, en fer et en calcium que n'importe quelle viande et surtout il est pauvre en lipides, en mauvais cholestérol. Et c'est assez arrangeant lorsqu'on lui ajoute déja force de beurre. L'hélix Pomatia aime à vivre dans des zones relativement calcaires, pour l'aider à former sa coquille, et à une profonde hantise des zones argileuses qui l'empêche de s'enterrer pour hiverner et pondre.

Son régime alimentaire est très varié, sa radula et son système digestif peu délicat lui permettent d'ingurgiter des champignons, vénéneux ou non, toute sorte de plantes, de l'ortie à la cigûe. C'est certainement pour cette raison que l'on met toujours à jeûner l' escargot de bourgogne (comme les autres d'ailleurs), le temps qu'il élimine les toxines, et que l'on rejete son foie après cuisson au bouillon. Enlever le tortillon est d'ailleurs une obligation pour les professionnels. Pour ma part, j'ai plutôt dans l'idée que le foie détruit les toxines, c'est pourquoi je le laisse. Chacun ses goûts!

Hélix Pomatia provient toujours de ramassages dans la nature, les héliciculteurs lui préfèrent Hélix aspersa ou licorum. En effet, le Bourgogne met beaucoup trop de temps à grossir pour un éleveur, et la réussite de sa reproduction en espace clos est relativement hasardeuse.

Sa raréfaction actuelle fait de lui un mal nommé. En Bourgogne, on en trouve peu et il est plus à l'aise dans les Alpes, le Lyonnais et l'Auvergne. Plusieurs raisons à cela, la prédation des sangliers dont les effectifs ont connu un véritable bond, les haies qui disparaissent, la pollution, les pesticides, la mauvaise gestion des cultures agricoles, l'expansion des corvidés. Et tout cela met à mal la survie de ce petit être à sang froid, dont l'existence n'est déjà pas simple lorsque les conditions sont idéales.

Mais soyons plus gais! Comme le savoir est fait pour être partagé et que je vous aime bien, voci une recette familiale dans la pure tradition bourguignonne et qui vient d'un grand cuisinier du XIXème siècle:

Pour dix douzaines: 500g de beurre, 40g d'aulx, 20g d'échalotes, 15g de sel, 40g de persil plat, 4g de poivre, 2gr de quatre épices.

Et ma touche personnelle, une cuillière à café rase d'anis vert moulu, ce qui rend le tout moins écoeurant à la dégustation et plus digeste (c'est d'ailleurs un petit truc du vieux curé de Sommières).

Quoi de plus normal, pour accompagner cette entrée chaude typiquement française, qu'un bourgogne blanc! Un Viré Clessé, un Givry, un Montagny, le choix est large.

(Auteur : Baron des Adrets).