Gastronomie médiévale : La trimolette de perdrix.

Du fait de cuysine (Maistre Chiquart)
Fragments -- texte d'après l'édition de T. Scully

Pour la tremolette donner a entendre a celluy qui la fera prennés du mons des feies de la poullaylle selon la quantité qu'il en sera grant foyson et les appareillés tresbien et nectement et les mectés en ung pot et du boillon du beuf ou de mouston pour les reffaire et puis les embrochiés en de petites broches de bos et puis les mestés roustir sur /34v/ belles brases. Puis prennés du pain selon la quantité de la sauce que devés faire et le trencher par belles charfees et les mectés roustir sur le gril et puis quant voz pain sera bien roustir si prennés du boillon du beuf ou de mouston la quantité que vous vouldrés et soiés advisé du sel qu'il ne soit tropt salé et puis prennés de bon vin et de verjust et parmy le boullon mectés cela et le pain trampé dedans en une belle cornue ou selly. Et puis apprés prennés voz mons et feies et les mectés ou mortier et les broiés tresbien et les destrampés ou boullon en quoy vostre pain trempe et puis tirés du mortier voz mons et feies et les mectés ou boullon ou vostre pain trempe. Et puis prennés des espices gingibre blanc cynamomy granne de paradix ung pou de poyvre et que il ne passe pas tropt noix muscates maci et giroffle et de cestes espices advisés bien que de chescune vous n'y mectés que par mesure et puis le mectrés boullir en une oulle belle et necte et puis mectés dedans du succre et non pas tant qu'il /35r/ oste le gust du verjust car il ne doibt pas estre sur le doulx. Et puys apprés apportés sur le dreceur voz perdris rousties la quantité que vous en haurés et puis viennent les maistres d'ostel pour deviser quantes l'on en mestra en ung chescun plat pour servir roys ducs contes c'est assavoir six perdrix en ung plat en l'autre .v. en l'autre .iiii. et en l'autre .iii. et par dessus de ladicte tremollete. Et puis apprés soient tresbien pourveuz de .iic. chief d'estoudeaux et poullailles jeunes pour en servir adés aut deffault de les perdrix.

Traduction :

Pour apprendre la trémolette à celui qui la fera. Prenez du gésier, des foies des poules selon la quantité qu'il y en aura, une grande quantité. Préparez-les très bien et proprement. Mettez-les dans un pot avec du bouillon de bœuf ou de mouton pour les faire gonfler. Puis embrochez-les sur de petites broches de bois. Puis faites-les rôtir sur de belles braises. Puis prenez du pain en fonction de la quantité de sauce que vous devez faire. Tranchez-le en belles tranches. Faites-les rôtir sur le grill. Puis, quand votre pain sera bien rôti, prenez du bouillon de bœuf ou de mouton, la quantité que vous voudrez. Soyez attentif au sel, qu'il ne soit pas trop salé. Puis prenez du bon vin et du verjus. Mettez cela avec bouillon, et le pain trempé dans une belle cornue ou dans une seille. Puis après prenez votre gésier et vos foies. Mettez les dans un mortier. Broyez-les finement. Détrempez avec le bouillon dans lequel votre pain trempe. Puis tirez votre gésier et vos foies du mortier. Mettez-les dans le bouillon ou votre pain trempe. Puis prenez des épices : gingembre colombin, cannelle, maniguette, un peu de poivre (qu'il ne domine pas trop), noix de muscade, macis et clous de girofle. Soyez bien attentif à ces épices, que vous n'en mettiez que modérément de chacune. Puis vous ferez bouillir cela dans une marmite belle et propre. Puis mettez dedans du sucre, mais pas au point qu'il couvre le goût du verjus, car il ne doit pas tirer vers le doux. Puis après, apportez sur le dressoir vos perdrix rôties, la quantité que vous aurez. Puis les maîtres d'hôtel viennent pour déterminer combien l'on en mettra sur chaque plat pour servir les rois, les ducs, les contes, c'est-à-dire six perdrix sur un plat, 5 sur l'autre, 4 sur l'autre et enfin 3. Par-dessus, la trémolette. Puis après, qu'ils soient bien pourvu de 200 pièces de jeunes coqs et jeunes poules pour en servir en cas de pénurie de perdrix.