Le pâté de Chartres, un monument gastronomique de la Beauce.

Cet autre monument culturel après la cathédrale, le Pâté de Chartres est le plus joli fleuron gastronomique de la capitale de la Beauce. Il est élaboré à base de gibier mariné, mélangé à de la viande de porc et de veau, ainsi qu’à différentes sortes de foies, dont du foie gras, avec des oignons, des truffes, des épices et du cognac. Il est ensuite cuit en terrine ou, plus caractéristique et traditionnel, en croûte.

Probablement créé au XVIIème siècle, voire au XVIème siècle, les viandes employées alors était constituées de petit gibier à plumes aujourd’hui protégé : mauviette, alouette, pluvier et guignard, oiseau migrateur faisant jadis halte volontiers dans le Loiret et en Beauce (remplacé aujourd’hui par du perdreau ou du faisan).On raconte que pour contenter Henri de Navarre, amateur de bonne chère, de fabuleux pâté de Chartres furent confectionnés pour le festin qui suivit le sacre en la cathédrale de Chartres le 24 février 1594. Le pâté de Chartres a surtout été rendu fameux au XVIIIème siècle par Philippe, ancien cuisinier du duc d’Orléans, également célèbre pour ses joutes oratoires avec son concurrent et ancien élève, Lemoine. En 1885, le pâté de Chartres est lauréat d’un concours culinaire qui se tient à Paris, où le pâtissier Voisin obtient « une médaille d’or de première classe, à titre exceptionnel, pour l’excellence de ses pâtés de Chartres ».

Recette de Benoît Pasquier, Président de la Confrérie des Fins Gourmets d’Eure-et-Loir.

Pour la pâte :

500g de farine
200g de beurre
10g de sel
20cl d’eau
2 jaunes d’oeufs

Pour la farce :

Un demi lobe de foie gras frais
300 g de noix de veau
300 g de porc frais
200 g de foies de volaille
4 perdreaux et leurs abats
200 g de barde
Une poignée de pistaches décortiquées
Sel,Poivre, Epices
3 cl de Cognac, 3 cl de Porto
3 cl de fumet de gibier confectionné avec les carcasses des perdreaux.

Progression de la recette :

Prenez quatre perdreaux de plaine de Beauce, tués depuis quatre jours. Après les avoir plumés, flambés et vidés, ouvrez les par le dos. Piquez les filets avec de gros lardons (c’est ce qu’on appelle aussi fusiller les perdreaux). Garnissez l’intérieur d’une farce composée de porc, veau et foies de volaille, abats de gibier, pistaches préalablement mise en marinade avec du cognac et du porto ainsi que des épices (à raison d’un tiers chaque). Il faut alors conserver la moitié de la farce à laquelle on ajoutera des morceaux de foie gras cru et de truffe.

Faites d’autre part une bonne pâte au beurre bien ferme. Etendez-la sur la table en une large abaisse bien ronde.Au centre déposez un lit de farce.Couchez les perdreaux sur la farce en bouchant tous les interstices.

Elevez la pâte autour de l’ensemble en prenant soin de ne laisser aucun vide. Avant de souder le couvercle, mettez sur le tout un morceau de beurre et une feuille de laurier.Pincez tout autour.Dorez à l’œuf sans oublier de poser une cheminée en aluminium pour que la vapeur de cuisson se libère et cuisez au four à 180° pendant 2h15 environ.

Bon appétit !