jeudi 1 juillet 2010

Les pommes et leurs dérivés éthyliques

La pomme, issue du pommier cultivé Malus communis, a été crée de la main de l'homme par croisement, sélection et surtout par greffage.Son ancêtre sauvage, malus sylvestris, de la famille des rosacées, est originaire du caucase et d'asie mineure. Il est présent sur nos terres depuis la préhistoire et il sert d'ailleurs souvent, tout comme l'aubépine, de porte-greffe.

Des pommes, il y en a des milliers de sorte, de table, à cidre, à cuire.Certaines variétés très anciennes ont disparu peut-être à jamais, d'autres sont sauvegardées par une poignée d'irréductibles passionnés.


Connaissiez-vous la calville d'Oullins, la Museau de chien du Jura, , la Grillot de Montbéliard, la belle de Pontoise, de Dijon, de Saumur, la Museau de porc, la tête de chat?

Ne riez pas, elles pourraient faire rougir une golden, tant parfois leur saveur frôle l'excellence!
Le hic, c'est que beaucoup d'entre elles ne sont pas viables aux yeux des distributeurs et de certains producteurs.

Comment parler de pommes sans parler de cidre?
De cidre fermier bien sûr, le seul, l'unique!

Un petit producteur a pour cela besoin d'au moins deux déclinaisons de goût parmi les trois existantes, et généralement dans la proportion d'une pomme aigre pour deux pommes sucrées ou amères.
Tout cela va jouer sur la fraîcheur, l'agressivité, la charpente, le "cuir", le moelleux ou le degré d'alcool de ce charmant breuvage.

A présent, basculons dans l'excellence!

A partir d'un cidre "faible" (car à peine fermenté) distillé et vieilli en fût de chêne puis en vieux fût, on obtient le CALVADOS!
Et s'il vient de la Vallée d'Auge ou du Domfrontais, c'est encore mieux!
Choisissez-le Hors d'Age, vous serez certains qu'il aura sagement dormi pendant au moins 6 ans.
C'est le mininum de respect qu'il faille avoir à son égard.

(Auteur : Baron des Adrets)

2 commentaires:

Anonyme a dit…

Je viens me rendre compte de mon erreur,

la proportion de une pomme aigre pour une pomme sucrée ou amère est erronée.

C'est une pour deux!

Toutes mes excuses!

BdA

Nearof a dit…

C'est corrigé mais t'es bon pour une bouteille de Calva en guise de repentance :)

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